La Vinification
La vendange est amenée au chai dans une benne autovidante, une suite d'appareils en ligne va la préparer à être encuvée.
Cette benne va déverser lentement la vendange sur un tapis roulant permettant le triage manuel des feuilles, raisins abîmés etc.
Ensuite l'égrappoir va retirer les rafles de telles sortes que seules les baies vont être foulées et pompées dans la cuve préalablement saturée en CO2.
L'objectif est de mettre en cuve le meilleur de la vendange, le plus rapidement possible, en limitant au maximum l'oxydation, ennemi N°1 du vin.
On voit ici l'intérêt d’avoir la cave au milieu des vignes, on raccourci le temps d'encuvage et on évite d'autant une pollution de la vendange dans les transports.
Une récolte saine, mûrie à point et protégée au maximum des oxydations et pollutions au moment de la récolte est le meilleur gage pour obtenir un bon vin.
Plus la vendange sera saine, moins on aura recours aux produits oenologiques de correction et meilleur sera le vin.
La Cuvaison
Ensuite, vient l'opération la plus délicate du vigneron : la cuvaison.C’est huit à quinze jours de surveillance permanente : contrôle des niveaux, des températures, des changements chimiques des vins, analyses et saignées, etc.
Les fermentations sont contrôlées par groupe de froid, elles s'opèrent aux alentours de 26° ce qui permet un bon rendement aromatique.
Le Conditionnement
Le conditionnement en outres et en bouteilles est réalisé par le personnel des domaines à la propriété.